Mehr Leistung in der Gemeinschaftsverpflegung

22.10.2019

Von der Fettleber zur gesunden Ernährung

Um die „Magische Naschformel“ ging es beim 3. Triesdorfer Ernährungstag am 18. Oktober im Alten Reithaus. Diese ist ganz simple: Ein Drittel Fett kombiniert mit zwei Drittel Kohlenhydrate. Diese Formel funktioniert nicht nur mit den geliebt / gehassten Abendsnacks, sondern auch bei den beliebtesten Mittagessen – nicht nur privat, sondern auch in der Gemeinschaftsverpflegung.

Ernährungsempfehlungen auf dem Prüfstand

Organisator Prof. Johannes Erdmann von der HSWT fasste die Fragestellungen des Tages so zusammen: „Sind die Empfehlungen, die wir für eine gesunde Er­nährung kennen, noch auf dem Stand der Wis­senschaft? Müssen wir etwa umdenken, Neues berücksichtigen? Ist die Qualität von Gemein­schaftsgastronomie und Verpflegung nur eine Sache des Geschmacks? Kann man die Qualität messen?“

Mangelnde Phantasie

Zurück zu Naschformel: Wenn man Gerichte dieses Verhältnisses, beginnend mit Schnitzel mit Pommes, gefolgt von Currywurst und Spaghetti Bolognese – die Liste lässt sich noch problemlos fortsetzen – auf die Ernährungsampel überträgt, so bleibt diese immer rot. Dabei wäre es sogar in der Gemeinschaftsverpflegung nicht schwer, von Rot auf wenigstens Gelb, wenn nicht gar teilweise Grün umzuschalten, wenn es um die Zubereitung geht. Dazu wäre aber mehr Interesse der Köche notwendig: „Köche ersetzen Currywurst mit Grünkernbratling und sagen dann: Siehst du, das will keiner“, erklärte Christian Feist, Gründer und Inhaber von G E S O C A in seinem Vortag „Und täglich grüßt die Currywurst“. Das Problem beginne bereits in der Ausbildung, sagte er. Der Chef de Cuisine kümmere sich immer um das Fleisch, um das Gemüse der kleinste Koch. Vergessen darf man dabei eines vor allem nicht: 18 Mio. Menschen essen täglich in Deutschland in einer Kantine.

Finger weg von Aufbaumitteln

Wege aus dieser Ernährungsmisere ist für Carolin Heilmann, Dipl. Sportwissenschaftlerin, nur in einem ganzheitlichen Konzept zu finden: „Ernährung und Sport kann man nicht trennen“. Das sei eine Einheit, die systematisch geplant und durchgeführt werden müsse. Sowohl für Profisportler als auch für Privatleute riet sie, die Finger von Nahrungsergänzungs- und Aufbaumitteln aus der Apotheke oder dem Internet zu lassen. Gerade bei letzterem habe man keinen Überblick über die Inhaltsstoffe.

Die Zeiten körperlicher Arbeit sind vorbei

Sorgt man nicht für eine gesunde Ernährung und Bewegung droht die nicht-alkoholbedingte Fettleber, unter der 42% der Deutschen leiden. Dabei sei fettes Essen nicht als Hauptursache der verfetteten Leber zu nennen, berichtete der Bestsellerautor und Ernährungswis­senschaftler Prof. Dr. Nicolai Worm. In den Kohlenhydraten aus der Nahrung sieht Worm das größte Problem. Die Empfehlung für gesunde Ernährung sei in der Grundstruktur 60 Jahre alt. Allerdings bewegten sich die Menschen im Gegensatz zu den fünfziger Jahren viel weniger, nähmen aber viel Brot, Nudeln und Reis zu sich. Dadurch werde in der Leber eine schädliche Fettsäure produziert, die zu einer Fettleber führen könne.